Para preparar el jengibre cristalizado, colocar en una olla el azúcar y el agua. Cuando hierva, agregar el jengibre y dejar cocinar a fuego lento por 20 minutos. Luego sacar el jengibre de la olla y pasarlo por un plato con azúcar para recubrirlos. Conservar en un lugar seco y tapado.
Precalentar el horno a 350ºF y preparar moldes de cupcakes para 24 unidades con capacillos.
Para preparar los cupcakes, cernir de manera conjunta la harina, polvo de hornear, baking soda, sal, canela y nuez moscada.
En un bowl, mezclar el aceite, azúcar y vainilla.
Agregar los ingredientes sólidos y mezclar hasta homogenizar.
Por último, agregar la zanahoria rallada y ¼ taza del jengibre cristalizado picado.
Distribuir la mezcla en los capacillos llenándolos hasta 2/3 partes, y llevar al horno por 15-20 minutos o hasta que al introducir un palillo el mismo salga limpio.
Para hacer el glaseado de canela, colocar la mantequilla y el cream cheese en la batidora y batir hasta homogenizar.
Incorporar la vainilla y la canela.
Luego agregar azúcar pulverizada de poco en poco hasta lograr una crema sedosa y sin grumos.
Decorar los cupcakes con el glaseado de canela, un poco de canela en polvo y un trocito de jengibre caramelizado.
Tip: Mezclar el jengibre picado con 1 cucharada de harina para lograr que queden suspedidos en la preparación y no se acumulen en el fondo.
