Para preparar el paté, precalentar el horno a 180°C .
Mientras se calienta, lavar el hígado con agua fría y eliminar cualquier membrana dura; luego picar en trozos lo más pequeños posible y reservar.
Calentar la mitad de la mantequilla en una sartén y cocinar a fuego lento la cebolla y el ajo durante unos 8 minutos, hasta que comiencen a ablandarse. Pasar a un tazón y reservar.
En la misma sartén, calentar el resto de la mantequilla y freír el hígado y la tocineta durante 6 minutos o hasta que estén dorados. Retirar de la sartén, dejar enfriar y reservar.
A continuación, subir el fuego a la sartén y agregar el pan y el aceite de oliva; revolver y añadir la salvia, perejil, pimienta, pan rallado, pimienta blanca y una buena pizca de sal. Mezclar bien.
Luego, llevar a un procesador de alimentos la panceta picada en trozos y el hígado y la tocineta ya enfriados, hasta que todo esté procesado finamente. Se quiere obtener un paté de textura, pero no demasiado gruesa.
Trasladar la mezcla a un bol y combinar con los demás ingredientes.
Llevar la mezcla a un envase hermético para hornear y colocar a baño de maría en el horno durante una hora y media.
Retirar del baño de maría y dejar enfriar. Una vez frío, se puede refrigerar el paté hasta por 1 semana, ya que la maduración durante unos días permite que los sabores se mezclen y se profundicen.
Antes de servir, retirar el paté del refrigerador y dejar reposar durante 15 minutos.
Para caramelizar las cebollas, pelamos y cortamos las cebollas en tiras finas.
Ponemos una sartén a fuego mínimo con un chorrito de aceite de oliva; agregamos la cebolla, sal y pimienta, y vamos removiendo de vez en cuando.
Debemos hacerlas lentamente y con muy poco aceite. Con el calor, la cebolla se irá cociendo en su mismo jugo, se ablandará y se reducirá notablemente.
Antes de que esté hecha del todo, subimos el fuego y le añadimos un chorro de brandy. Dejamos que reduzca durante un par de minutos y lo volvemos a bajar al mínimo.
Incorporamos a la cebolla una cucharada de miel y un palito de canela, y la dejamos en ese mismo fuego lento. Removemos de vez en cuando y le damos tiempo para que fundan los ingredientes.
Añadimos después un par de cucharadas de azúcar morena y mezclamos, y esperamos como 10 o 15 minutos más a que se integre del todo, y siempre a fuego lento. Veremos cómo la cebolla se vuelve muy oscura.
Cuando esté totalmente blanda y su fondo haya espesado sin dejar nada de líquido, estará lista. Solo debemos retirar la canela y servir.
