1 berenjena cortada en cubos (sin semillas preferiblemente)
1 zucchini cortado en cubos y sin semillas
1 pimiento morrón rojo (y puede agregar otro amarillo o naranja) cortado en cubos y previamente asado
1 cebolla roja picada en cubos
2 dientes de ajo majados
1/3 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Queso feta desmenuzado (opcional)
Para el aderezo:
¼ taza de zumo de limón
¼ taza de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
Preparación
Cocinamos la quínoa según instrucciones y reservamos.
Mezclamos el aceite de oliva y el ajo machacado con sal y pimienta, y reservamos.
En un recipiente mezclamos la berenjena, el zucchini, el pimiento y la cebolla previamente cortados en cubos (es importante respetar el corte del mismo tamaño para todos los vegetales).
Agregamos la mezcla de aceite y ajo, mezclamos bien y dejamos marinar por unos minutos.
Calentamos la plancha, sartén o grill (también lo podemos hacer al horno, colocando todo sobre una placa para horno), y asamos los vegetales por 40 minutos, moviéndolos varias veces.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Preparamos el aderezo mezclando bien todos los ingredientes. (Las cantidades sugeridas se pueden variar al gusto).
Por último, en un recipiente colocamos la quínoa cocida, agregamos los vegetales y mezclamos. Luego incorporamos el aderezo poco a poco y mezclamos bien.
Si desea, agregue el queso feta, mezcle y sirva. Se puede servir a temperatura ambiente o frío como ensalada.
Nota: Si lo desea, puede agregar camarones frescos cortados en cubos del mismo tamaño que los vegetales. Sazonar los camarones con la mezcla de ajo y aceite, y cocinar de la misma forma que los vegetales, ya sea a la parilla o al horno.
